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肉桂醛在乳化香精中的应用

放大字体  缩小字体 发布日期:2013-05-03  来源:原创  浏览次数:104

肉桂醛在乳化香精中的应用

       乳化香精是目前食品工业中广泛用于调味、加香和加色的乳化调味品,它以食用香精调味油、增重剂、色素、抗氧化剂等为油相(分散相),以增稠剂、防腐剂、调味汁或纯净水为水相(连续相),通过表面活性剂(乳化剂)和乳化设备(http://www.chemdrug.com/sell/22/)经高压均质乳化而成。分别配制好水相和油相后,在乳化剂和高速剪切作用下,油相被分散到水相中,再经高压均质,得到O/W型乳化香精。
       乳化香精能使各类油溶性的香精调味油在调味汁等水质产品(http://www.chemdrug.com/invest/)中得以应用,形成复合的调味原料。乳化香精除了赋予食品逼真的口感和香气外,所呈现的色度更增强了食品中如同含有丰富天然原料的逼真度。另外,由于乳化香精中连续相与油分子之间形成一定的包覆关系,从而减缓或控制了香精调味油在应用中的挥发和流失,增强了效果。
       但乳化香精属胶体溶液,具有与生俱来的热力学不稳定性,受胶体化学规律支配,在长时间的储存中,容易出现分出乳油、沉淀、絮凝或聚结。这几种现象单独发生或同时存在,这一问题已经极大的影响了产品的正常使用。因此,提高乳化香精的稳定性是其得到广泛应用的关键所在。
       影响乳化香精稳定性的因素主要有乳化剂、油水相比、粘度、增重剂、电解质和乳化工艺等。一般在制备乳化香精时加入1)乳化剂,阿拉伯树胶、吐温等;2)稳定剂,果胶、明胶、海藻酸钠等;3)防腐剂,苯甲酸钠、山梨酸、柠檬酸等;4)着色剂,要求无毒、溶于水;6)增重剂,松香酸甘油酯;7)抗氧剂,BHA、BHT、VE等。
       经过国内外专家多年的研究发现,使用肉桂醛替代其中的防腐剂(苯甲酸钠、山梨酸、柠檬酸等),不仅防腐效果大幅度提高,而且不存在安全性的问题。
      另外,加入肉桂醛后,其能发挥定香剂的作用,使乳化香精中的各种香料成分均匀挥发,使香精香气更加持久;并能协调各种香料的香气,使主香剂的香气更加突出;而且还能使香精的香气富于变化,避免单调。

 
 
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