关注:81 2018-05-30 11:23

食品细菌污染的危害有哪些

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 食品细菌污染的危害有哪些,食品被致病菌污染后会不仅导致食品腐败变质而且会诱发食物中毒、引起食源性传染病以及对造成经济损失;我们具体讲解食品细菌污染的危害有哪些?这样才能规避相对应的问题。

食品细菌污染的危害

(一)导致食品腐败变质

 

食品的腐败变质泛指在以微生物为主的各种因素作用下,所发生的食品成分与感官性质的一切变化。这些变化往往是食品成分的降解伴随着产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的变化,从而使食品降低或丧失营养价值与食用价值,是食品生产与经营中最常见的卫生问题之一。

 

食品往往是动植物的一部分,其本身所含的酶可以将食品的大分子成分分解,如植物的采后呼吸与动物的自溶等。因此,理论上,只要时间足够长,既使没有微生物,食品也会发生分解而变质。但这一过程会很长,微生物的出现,大大加速了食品腐败变质的进程。这是因为细菌、霉菌等微生物体积小,不能直接摄取蛋白质、多糖、甘油三酯等大分子物质,只有通过向胞外分泌分解酶,将大分子成分分解为小分子物质,才能摄取供菌体生长的碳源、氮源等营养。而食品则在微生物胞外酶的作用下,发生以大分子成分降解为特征的腐败变质。

 

食品腐败变质会导致食品的营养价值降低、食用价值降低甚至丧失,还可能会引起食物中毒,大多数微生物引起的腐败具有明显的感官性质改变,但有些芽孢杆菌引起的腐败变质感官性质的变化不明显,主要发生在发酵制品和罐头食品中,由于产酸不产气,而这些食品本身又带有酸味,所以特征不明显,容易被误认为没有问题,使用后则可能会引起食物中毒。

 

尽管微生物在食品的腐败变质中起重要作用,但决定腐败变质发生和腐败变质类型的还是食品本身,食品的含水量、pH值和渗透压决定着细菌生长繁殖的速度,也决定着腐败变质的速度,而食品本身的营养含量则决定的细菌的类型和腐败变质的类型。一般的,根据食品易腐性的高低,可以将食品分成三类:

 

(1)最易腐食品:这类食品通常营养丰富且水分含量高,微生物容易生长,如鱼、肉、奶及大多数水果蔬菜。

 

(2)半易腐食品:这类食品的易腐性介于高度易腐食品的不易腐食品之间,如坚果。

 

(3)不易腐食品:也称稳定性食品,这类食品通常是一些水分含量低的食品,如小麦、面粉、大米、干豆等。

 

(二)诱发食物中毒

 

有的食品被致病菌污染后,一方面在适宜的温度、水分、pH和营养条件下大量繁殖,使食品含有大量致病菌,当人体摄入一定数量的活菌后造成食物中毒;另一方面有些污染菌在食品中繁殖并产生毒素,引起食物中毒。很多引起食物中毒的细菌如沙门氏菌,往往不引起食品的腐败变质,不容易察觉,更易引起食物中毒。据国内外统计,细菌性食物中毒在各种食物中毒中所占比例最大。常见的细菌性食物中毒有:沙门氏菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒、腊样芽孢杆菌食物中毒、肉毒所装芽孢杆菌食物中毒、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒、李斯特氏菌食物中毒等。

 

(三)引起食源性传染病

 

有些致病菌如痢疾杆菌、伤寒杆菌等,在污染食品后可在食品中存活一定时间,若食用前未采取杀菌措施,则可因食入活体致病菌而引起食源性传染病。常见的通过食品传播的细菌性传染病有:痢疾、伤寒、霍乱等。

 

(四)造成经济损失

 

无论因食品腐败变质而造成的食品废弃,还是诱发人类疾病都会伴随着一定的经济损失,据WHO统计,每年全球仅因食品腐败变质而造成的经济损失就多大几百亿美元。

 

食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量,如以杂菌为主的食品细菌污染以引起食品腐败变质为主;而当肠道致病菌污染食品时可引起介食品传播的传染病或食物中毒。共存于食品中的细菌的种类和数量称为食品的菌相,其中相对数量较大的细菌称为优势菌种。通过对食品菌相与优势菌的检验分析,可预测食品的变化。食品的菌相可因细菌污染的来源、食品的理化性质、食品所处的条件如温度、水分含量、pH、氧气及渗透压等而有所不同,从而决定了食品的变化及危害。