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新型水活性检测仪 哪里最准确

  • 发布日期:2018-11-19 08:41
  • 有效期至:长期有效
  • 招商区域:全国
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【新型水活性检测仪 哪里最准确】详细说明
 受制作方式限制,面包品类长期存在着“水分易迁移,老化快”的共性短板,所以相对于蛋糕品类来说发展速度偏缓。但近几年来,面包品类整体渐呈突围之势,各种吐司细分品类也迅速崛起,在烘焙行业中引发了一股新的潮流。

各大企业推出的吐司新品,要么是采用切片面包夹心的方式并在馅料中进行多元化的创新,要么是不添加馅料而是在胚体中加入各种各样的绿色健康元素。无论何种表现形式,不少企业为追求口感柔软细腻,除选择高品质面粉外,还吐司的含水量提升至27%~28%,甚至30%以上,加上面包夹心属于冷加工,对防腐及抗老化等保鲜问题提出了更高的要求。

1、吐司中心未熟透易拉丝变味

2、吐司水分含量高或水分迁移容易长霉

3、吐司老化快

4、冷加工受污染几率大

5、馅料变稀、变酸、油哈,甚至菌落总数超标、涨袋等

除口感外,馅料也是决定一款吐司产品口感的关键。如今流行的吐司产品馅料,更加注重真材实料和原汁原味,以沙拉酱、巧克力酱、果肉、果酱、酸奶味酱、卡仕达酱等为主,且能够兼顾新鲜口感和健康短保,这对吐司产品的崛起提供了关键的工艺助推力。

【沙拉酱】原料是植物油、鸡蛋、糖,有些在使用的过程中没有加热杀菌的环境,原料中带入的微生物数量较多,沙拉酱的蛋白质含量高,容易引起细菌快速繁殖,同时油脂比例高,极易造成油脂酸败,致使产品霉变、变味。

【巧克力酱】原料可可粉带菌数量更高,在油性的环境中会抑制繁殖,一旦和面包结合起来,将大大增加其菌落总数超标的风险,也易导致产品涨袋。

【水果肉】含有多种酶,与空气接触后极易发生氧化反应使水果颜色暗淡、变色,甚至产生苦涩物质,影响产品色泽、口感。

【果酱】含油脂较高,其中的不饱和脂肪酸含量高,容易受酸碱性物料及接触到的金属离子、氧气、温度、光照等的影响而促进其分解而产生氧化或酸败反应,产生异味,导致产品酸值、过氧化值超标。酸败不仅影响产品风味,还能进一步促发微生物繁殖。

【酸奶味酱】虽能弥补了沙拉酱发腻的问题,但与吐司一起使用时,若酸度及卫生环境控制不好,极易造成杂菌繁殖,使酸奶酱稠度、色泽变深。

【卡仕达酱】多为外购,主要是出现乳化效果不好,油水分离现象,当然,油含量高也易出现油脂氧化哈败。

6、容易发生油哈

由于吐司面胚及沙拉酱等馅料的含油量较高,且常采用透明包装,增加透光度使产品温度升高,在一定程度上促进了蛋白质及油脂的分解,容易产生油哈喇味及影响产品色泽。另外,不少厂家在产品冷却带上布满密密麻麻的紫外线灯,这不仅起不到良好的杀菌作用,还会大大加速产品的油脂氧化及组织老化现象。

通过以上问题的分析,我们应该从哪些方面来做好吐司面包新品的防腐保鲜呢?

1、合理调整水分活度,减少水分迁移

面胚适用加入亲水性物质来降低水分活度,这些物质除了糖和盐外,面胚中通常添加食用胶体和乳化剂来锁水保湿及抗老化保鲜,但乳化剂的使用不仅会给产品带来不愉快后味,还会掩盖产品新鲜的风味,严重影响产品独特的发酵麦香味,且在20天后开始加速组织老化。

另外,若馅料和面胚的水活度差距较大时,非常容易造成水分迁移,吸收面胚水分加速其老化变干,提醒生产企业要合理控制两者间的差距。

2、使用防腐剂要有针对性、高效、安全

(1)由于面胚趋于弱酸性,单体防腐剂不能达到最大的防腐效果及抑制微生物的范围较窄,使用效果较差,应该选择有针对性的拜晴面包防腐保鲜剂,安全不超标,效果好,还没有苦涩味。

(2)沙拉酱属于冷加工,受原料质量、环境卫生、人员操作系统影响很大,一般的防腐保鲜剂很难达到理想效果。根据此特点,广州拜晴开发出一款专用于沙拉酱保鲜剂,也可配合乳酸菌风味膏,无论是风味还是抑菌效果都很不错哦。

(3)巧克力的原始菌量比较高,容易造成菌落总数超标导致涨袋,请注意熔浆温度,并使用油溶性防腐剂—拜晴YX3316,毕竟普通的化学防腐剂属于水溶性无法起到良好的抑菌效果。

(4)果肉中易出现变色,请选购品质有保障的果肉馅料。

(5)酸奶酱中则可以添加乳酸菌风味膏,既能提升其发酵风味,使其奶香纯正,也能调节其酸度,起到协调防腐的作用。

3、人员、工器具设备及生产环境卫生要达标,注重消毒及除湿

4、 选用高品质包材

包装材质对食品保鲜非常重要,必须采用阻隔性(气密性)优良的包材,因为包装上很多肉眼看不见的气孔使包装内容物与空气交换,若果透气性好脱氧剂也难以起到作用。吐司面包多数选用透明材质包装,若阻隔性或气密性不良或受光、热等影响,易加速面胚老化!

 
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