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传统发酵豆酱与商品豆酱养分及微生物多样性比较

放大字体  缩小字体 更新日期:2018-05-08  浏览次数:2
摘 要:以两种传统发酵豆酱和两种商品豆酱作为对象,进行了养分和微生物区系的比较研究。感官评定结果显示,传统豆酱香味浓郁,味道鲜美,在香气和滋味上要优于商品豆酱;养分分析结果显示,4种豆酱均形成较丰富的养分和风
  • 【题 名】传统发酵豆酱与商品豆酱养分及微生物多样性比较
  • 【作 者】高秀芝 王小芬 李献梅 王慧 易欣欣 崔宗均
  • 【机 构】中国农业大学农学与生物技术学院 中国农业大学生物质工程中心 北京农学院食品科学系
  • 【刊 名】《食品科学》 2009年第3期,-页
  • 【关键词】传统豆酱 商品豆酱 风味物质 养分 微生物多样性
  • 【文 摘】以两种传统发酵豆酱和两种商品豆酱作为对象,进行了养分和微生物区系的比较研究。感官评定结果显示,传统豆酱香味浓郁,味道鲜美,在香气和滋味上要优于商品豆酱;养分分析结果显示,4种豆酱均形成较丰富的养分和风味物质,而传统豆酱中氨基酸含量、乳酸含量等重要风味物质显著高于商品豆酱;商品豆酱可溶性糖含量约为总干物质的一半,超过传统豆酱的2倍,而且含盐量与含水量稳定;DGGE分析结果显示,山东豆酱、延吉豆酱与天源酱园商品豆酱细菌条带较多并分布相近,主要优势细菌为未培养细菌(uncultured bacteria,99%)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis,100%)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis,98%);龙菲商品豆酱主要优势菌为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis,100%)和短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus,100%)。
 
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