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腌制工艺对大菱鲆质构及理化性质的影响

放大字体  缩小字体 更新日期:2018-05-07  浏览次数:4
摘 要:本文通过分析腌制大菱鲆质构及理化指标的变化,研究食盐浓度、腌制时间和腌制方式等对腌制大菱鲆品质的影响。结果表明:食盐浓度和腌制时间对腌制大菱鲆咀嚼度影响显著(P〈0.05),对硬度、弹性和胶黏性无显著影响;腌制方式对腌制品的硬度、弹性和胶黏
  • 【题 名】腌制工艺对大菱鲆质构及理化性质的影响
  • 【作 者】王甜甜 李振兴 林洪 郭晓华
  • 【机 构】中国海洋大学食品安全实验室 山东青岛266003 日照美佳科苑食品有限公司 山东日照276825
  • 【刊 名】《中国工程科学》2014年 第9期 64-68页 共5页
  • 【关键词】腌制工艺 大菱鲆 质构 理化性质 感官评价
  • 【文 摘】本文通过分析腌制大菱鲆质构及理化指标的变化,研究食盐浓度、腌制时间和腌制方式等对腌制大菱鲆品质的影响。结果表明:食盐浓度和腌制时间对腌制大菱鲆咀嚼度影响显著(P〈0.05),对硬度、弹性和胶黏性无显著影响;腌制方式对腌制品的硬度、弹性和胶黏性影响显著(P〈0.05),对咀嚼度无显著影响。在腌制过程中,食盐浓度每增加2%,酸价降低1.03 mg/g,过氧化值平均降低0.1 g/100 g;腌制时间越长,酸价和过氧化值均有所升高;对感官评价来说,腌制时间有比较显著的影响(P〈0.05)。由此可知,腌制工艺对大菱鲆产品的品质有显著的影响,本文通过分析各参数的影响,为进一步优化大菱鲆腌制工艺提供基础数据。
 
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  • (1) 腌制工艺,大菱鲆,质构,理化性质,感官评价
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