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大白菜腌渍过程中亚硝酸盐含量动态变化及其机制

放大字体  缩小字体 更新日期:2018-11-23  浏览次数:51
摘 要:目的探讨亚硝酸盐含量与大白菜腌渍液的食盐浓度、温度、酸度、含糖量的关系,以及亚硝酸盐在腌渍蔬菜中的形成机制。方法按四分法将蔬菜切碎,用捣碎机制成匀浆,加活性炭脱色、过滤后采用酸度计测定法、盐酸萘乙二胺
  • 【题 名】大白菜腌渍过程中亚硝酸盐含量动态变化及其机制
  • 【作 者】孙凤春 康立娟 常海波 白曙光 杜伟光 康庆陆
  • 【机 构】吉林省第一地质调查所 吉林长春130033 吉林农业大学资源与环境学院 长春市卫生局卫生监督所 吉林大学第二医院民康医院
  • 【刊 名】《中国卫生工程学》2009年 第5期 291-293页 共3页
  • 【关键词】亚硝酸盐 大白菜 腌渍
  • 【文 摘】目的探讨亚硝酸盐含量与大白菜腌渍液的食盐浓度、温度、酸度、含糖量的关系,以及亚硝酸盐在腌渍蔬菜中的形成机制。方法按四分法将蔬菜切碎,用捣碎机制成匀浆,加活性炭脱色、过滤后采用酸度计测定法、盐酸萘乙二胺法、紫外分光光度法进行检测。结果当食盐浓度一定时,亚硝酸盐含量呈先升后降的趋势,食盐浓度越低,亚硝酸盐的含量达到最大值越早,且峰值越大;温度越高、酸度越大,亚硝酸盐生成较早,峰值较低;外加葡萄糖和微波加热可以使亚硝酸盐含量下降。结论食用腌渍大白菜时最好避开“亚硝峰”,建议在25 d后食用较安全,生产厂家应把亚硝酸盐作为一个质量检测指标。
 
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