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明胶冻力和添加量对明胶软糖品质影响的研究

放大字体  缩小字体 更新日期:2018-11-22  浏览次数:6
摘 要:采用质构分析、保温实验和感官评价分析方法,研究了不同冻力和添加量的明胶对明胶软糖质构特性、抗变形率和感官品质的影响。结果表明:提高冻力和增大添加量,都会使明胶软糖的硬度和抗变形率明显增大,弹性指数略有
  • 【题 名】明胶冻力和添加量对明胶软糖品质影响的研究
  • 【作 者】吴修东 赵谋明 赵强忠 马浩
  • 【机 构】华南理工大学轻工与食品学院 广东广州510641 东莞徐记食品有限公司 广东东莞523118
  • 【刊 名】《现代食品科技》2012年 第4期 420-423页 共4页
  • 【关键词】明胶 冻力 添加量 明胶软糖 品质
  • 【文 摘】采用质构分析、保温实验和感官评价分析方法,研究了不同冻力和添加量的明胶对明胶软糖质构特性、抗变形率和感官品质的影响。结果表明:提高冻力和增大添加量,都会使明胶软糖的硬度和抗变形率明显增大,弹性指数略有增加,组织状态从偏软到偏硬,咀嚼性变好。选用冻力为220g和添加量为6.00%的明胶时,生产明胶软糖硬度适中、萍陛较好、热稳定性好和具有较好的感官品质。综合考虑,生产高品质明胶软糖选用冻力为220g,添咖量为6.00%的明胶较为合适。
 
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  • (1) 明胶,冻力,添加量,明胶软糖,品质
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