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超声波辅助凝胶化对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响

放大字体  缩小字体 更新日期:2018-11-26  浏览次数:2
摘 要:为改善罗非鱼鱼糜凝胶的品质,通过测定鱼糜凝胶的强度、质构特性、压出水分,对凝胶作电泳和电镜分析,用响应面法分析凝胶化条件,考察了超声处理对鱼糜凝胶性能的影响.结果表明:鱼糜在40℃凝胶化时用功率100
  • 【题 名】超声波辅助凝胶化对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响
  • 【作 者】张 曾庆孝 朱志伟 周蕊 韩光赫
  • 【机 构】华南理工大学轻工与食品学院 广东广州510640
  • 【刊 名】《华南理工大学学报:自然科学版》2009年 第4期 138-142页 共5页
  • 【关键词】鱼糜 超声波 罗非鱼 凝胶性能
  • 【文 摘】为改善罗非鱼鱼糜凝胶的品质,通过测定鱼糜凝胶的强度、质构特性、压出水分,对凝胶作电泳和电镜分析,用响应面法分析凝胶化条件,考察了超声处理对鱼糜凝胶性能的影响.结果表明:鱼糜在40℃凝胶化时用功率100W、频率28kHZ的超声波处理可显著提高鱼糜凝胶的强度(P〈0.05);超声波处理还可提高凝胶的黏性、弹性、内聚性、回复性及压出水分;超声波促进了鱼糜蛋白分子间的交联和交叠,这是鱼糜凝胶强度提高的主要原因;超声波辅助凝胶化的最优条件为58℃下凝胶化13min;与对照样相比,超声波辅助凝胶化可以使鱼糜凝胶化时间缩短10min.
 
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