【题　名】不同种类大豆蛋白粉对面包加工特性的影响

【作　者】钱海峰

【机　构】江南大学食品学院,食品科学与安全教育部重点实验室,无锡214036

【刊　名】农业工程学报, 2006(10): 233-236

【关键词】大豆 蛋白粉 面团 粉质特性 拉伸特性 焙烤特性

【文　摘】为探索大豆蛋白作为营养补充剂在面包中应用时,对面团物理特性和焙烤特性产生的影响,该文考察了不同种类的大豆蛋白制品,包括大豆分离蛋白、灭酶全脂粉、活性全脂粉、活性脱脂粉、灭酶脱脂粉对面团粉质特性、拉伸特性和焙烤特性的影响.结果表明,面粉的吸水率与大豆蛋白粉氮溶解指数显著相关,面团的抗拉阻力受大豆蛋白添加量的影响明显.大豆蛋白粉的加入,对面包比体积产生不利影响,下降趋势与大豆蛋白粉对面团拉伸特性的影响显著相关.大豆蛋白粉有软化面包质地的作用,活性全脂粉表现最为明显.大豆蛋白粉的加入量占面粉质量分数的3%时,对面包口感影响不明显,当加入量超过面粉质量分数的7%时,容易出现发粘和豆腥味等现象.

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